Il dolce pietra miliare non solo della pasticceria austriaca, ma mondiale. La torta per antonomasia, la più copiata/personalizzata/destrutturata tra tutte. Un concentrato di bontà, che qui viene proposto in una versione più leggera, di facile esecuzione, ma non meno golosa dell'originale. E soprattutto priva di ogni ingrediente di origine animale.
Ingredienti
300 gr di farina di farro
200 gr di zucchero di canna, a velo
40 gr di cacao amaro
3 gr di bicarbonato di sodio
3 gr di sale
11 gr di lievito per dolci
50 ml di olio di vinaccioli, o olio di girasole
150 ml di acqua
300 ml di latte di mandorle, o avena o soia
15 ml di aceto di mele
5 ml di rum
200 gr di marmellatao confettura, di albicocche senza zucchero
240 gr di cioccolato fondente
300 gr di latte di riso.
1. Molto più facile a farsi che a dirsi. Per la génoise di base: miscelare e setacciare tra loro tutti i secchi ovvero farina, zucchero, lievito, sale, bicarbonato e cacao. In un'altra ciotola mescolare i liquidi tra loro e aggiungerli alle polveri. Amalgamare il tutto con una frusta per sciogliere eventuali grumi ma non sbattere eccessivamente. Porre in una tortiera oleata e infarinata di cacao il composto (tortiera di 24 cm di diametro) e cuocere in forno a 175° C per 50 minuti. Verificare la cottura con uno spiedino e se perfettamente asciutto all'estrazione sfornare la génoise e porla a freddare su una gratella per dolci. Attendere un giorno intero prima di tagliarla e farcirla. Una volta tagliata a metà, farcirla con la confettura provvedendo a ricoprirne anche la superficie e i lati con un sottile strato.
2. Per la ganache: fondere il cioccolato a bagnomaria insieme al latte. Ritirarlo dal calore e con una spatola effettuare una sorta di temperaggio, ovvero muoverlo raffreddandolo e portandolo a circa 37-40° C. Colare sulla torta e porlo in frigo un'ora. Riprenderla dal frigo, recuperare la ganache colata e rifonderla a bagnomaria. Raffreddarla nuovamente e ricoprire per la seconda volta la torta. Mettere in frigo ancora un paio di ore. Con l'ultima ganache colata, riempire una sac à poche e decorare la torta a piacere.
Nota: l'unica difficoltà è nella lavorazione della ganache. Se fatta bene la glassa si presenterà liscia, lucida e morbida e non dura e marmorea al taglio.
(worldrecipes.expo2015.org)
