Come per ogni prodotto di trasformazione agro-alimentare, il pregio dell'olio consiste nel mantenimento e nell'esaltazione delle caratteristiche proprie della materia prima di origine, ossia delle olive. A temperatura elevata, e in presenza dell'ossigeno atmosferico, i fenomeni di ossidazione, che i grassi subiscono anche a temperatura ambiente, accelerano notevolmente il loro corso.
L'intensità del processo ossidativo è proporzionale al grado di insaturazione del grasso (al suo contenuto in acidi grassi mono e polinsaturi), mentre la sua azione viene contrastata dalla presenza di sostanze antiossidanti; soltanto l'olio d'oliva reagisce in modo molto stabile all'attacco combinato dell'ossigeno e delle alte temperature. L'entità delle alterazioni che i grassi subiscono quando sono sottoposti a cottura dipende da altri due fattori decisivi:
- livello della temperatura
- durata del tempo di cottura
Più elevata è la temperatura, più facilmente si assiste ad alterazioni dei grassi, che nei casi estremi, possono essere responsabili di effetti tossici. Ogni grasso possiede infatti un proprio specifico livello di tolleranza delle alte temperature, definito punto di fumo: oltre a tale livello termico, il glicerolo, che con gli acidi grassi forma i trigliceridi, si decompone formando l'acroleina, sostanza estremamente dannosa per il fegato.
Tale livello non deve essere mai superato; è bene ricordare che l'olio d'oliva ha uno dei punti di fumo più elevati fra tutti gli oli, tollerando temperature prossime ai 180°C. Ancora più determinante del livello termico risulta però essere la durata del tempo di cottura: se dopo 20 minuti di esposizione a temperature non troppo elevate si verificano nei grassi le prime alterazioni, con l'olio di oliva è solo dopo lunghi periodi di riscaldamento che si producono veri e propri effetti tossici, con la formazione di prodotti di degradazione quali monomeri ciclici e perossidi; ed anche in questo caso l'olio d'oliva ha un indice di degradazione sensibilmente più basso rispetto agli altri oli vegetali.
"Olio nuovo, vino vecchio"; la saggezza popolare individua chiaramente che con l'invecchiamento l'olio peggiora sempre ed è buona regola consumarlo nella stessa annata di produzione. Generalmente si considera che il prodotto debba essere consumato preferibilmente entro una certa data, generalmente 18 mesi da quella di confezionamento.
Normalmente l'olio conservato correttamente, nella bottiglia ancora sigillata, arriva senza problemi al secondo anno di invecchiamento; esso contiene in sé per natura dei componenti antiossidanti che lo proteggono dall'irrancidimento, anche se la loro azione si affievolisce con il passare del tempo.
La presenza di queste sostanze antiossidanti (tra le quali i composti fenolici ed i tocoferoli) può essere vanificata se non vengono rispettate alcune regole nella sua conservazione domestica. In primo luogo, l'olio va protetto dalla luce diretta e dal calore e la bottiglia, una volta cominciata, va conservata ben chiusa; sono tre regole semplici, ma indispensabili per proteggere le sostanze antiossidanti, che sono estremamente labili.
Una volta esposto al contatto con l'aria, esso va consumato in un tempo ragionevolmente breve, sempre rinchiudendo il contenitore dopo l'uso con il tappo, ed evitando di lasciare sulla bottiglia i versatori metallici, che non permettono un perfetto isolamento. Contrariamente a quanto si possa ritenere, il freddo non provoca invece alterazioni nella struttura del prodotto e nella sua conservabilità.
