Prima di parlare delle regole generali per l'abbinamento olio-cibo è necessario sapere quali sono le caratteristiche organolettiche di un olio extravergine:
il fruttato- l'intensità del bouquet di profumi che l'olio emana sia all'olfatto e sia per via retro-nasale con l'assaggio. Il fruttato è classificato in leggero, medio o intenso. Un olio fruttato leggero avrà al naso sentori più delicati e dolci, mentre uno intenso colpirà l'olfatto con note più pronunciate e decise;
l'amaro-questa componente si percepisce solo all'assaggio; un olio più amaro è un olio di maggior pregio da un punto di vista chimico in quanto è molto ricco di polifenoli con natura antiossidante (vitamina E);
il piccante-anche questa componente si può percepire solo all'assaggio; questo come l'amaro rappresentano la ricchezza in polifenoli di un olio, in genere un olio amaro è anche abbastanza piccante.
Nella degustazione di un buon olio si dovrebbero percepire chiaramente queste componenti positive e valutare la piacevolezza complessiva dell'assaggio in funzione al cibo da abbinare.
Il profilo organolettico di un olio extravergine è principalmente legato:
- alle caratteristiche proprie della Cultivar o delle Cultivar che lo compongono (blend di più oli);
- all'annata e al suo microclima;
- alla modalità di coltivazione delle olive e all'epoca di raccolta;
- alla tipologia di produzione (ciclo continuo, ciclo tradizionale).
