MODALITA' TECNICHE DI DEGUSTAZIONE DELL'OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

Francesca Petrini, degustatrice oli di oliva professionista

L'accertamento della qualità di un olio di oliva si basava nel passato su analisi chimiche tradizionali che ne determinavano in particolare l'acidità. Ma la determinazione dei soli parametri chimici (acidità, numero di perossidi, assorbimento alla luce ultravioletta ecc.), non è sufficiente a garantire che un olio abbia buone caratteristiche organolettiche; infatti può accadere che oli con ottimi parametri chimici presentino difetti organolettici (gusto, aroma, fragranza) tali da declassificare un prodotto. Pertanto, oggi, l'analisi sensoriale attraverso la degustazione dell'olio rimane la più valida per mettere in evidenza i caratteri organolettici degli oli di oliva vergini. 

Ma la diversità della soglia di percezione per ogni stimolo da soggetto a soggetto e la difficoltà di trasmettere ad altre persone le nostre percezioni olfattive, associate a personali esperienze pregresse, conferiscono alla valutazione organolettica il carattere della soggettività. 

L'Analisi Descrittiva Quantitativa (QDA) o Panel Test sviluppata dal COI (Consiglio Oleico Internazionale), contemplata nel regolamento  CE n. 2568 del 1991, è in grado di soddisfare tutte queste condizioni. L'analisi si basa sui seguenti postulati:

• il problema di diversità di soglia percettiva agli stimoli tra gli individui è superato facendo ricorso ad un gruppo di persone, da otto a dodici, opportunamente selezionato e allenato al riconoscimento delle caratteristiche di pregio e di difetto degli alimenti;
• la difficoltà di comunicazione tra i soggetti è risolta attraverso lo sviluppo di un vocabolario ufficiale a cui gli assaggiatori devono riferirsi per la descrizione delle note sensoriali;
• l'adozione di una scala d'intensità continua non strutturata, costituita da una linea orizzontale da 10 cm, offre il vantaggio di consentire all'assaggiatore di valutare liberamente l'intensità in continuo e non secondo intervalli di intensità prefissati. La distanza dal punto di partenza della linea fino al punto tracciato dall'esperto che rappresenta la forza della sensazione percepita, rappresenta la misura dell'intensità dell'attributo. I punteggi cosi rilevati permetteranno il trattamento statistico dei dati come si voleva. Il trattamento statistico delle intensità si basa sul calcolo della mediana dell'attributo fruttato e la mediana dell'attributo negativo percepito con maggiore intensità. 

Gli oli che ottengono un valore di mediana dell'attributo fruttato maggiore di zero e valori di mediana degli attributi negativi uguali a zero sono classificati di categoria extra-vergine; mentre per la categoria di olio vergine si dovrà rilevare una mediana dell'attributo fruttato sempre maggiore di zero e valori di mediana degli attributi negativi non superiori a 2,5. L'affidabilità dei risultati del gruppo di assaggio di degustazione è ottenuta dal calcolo del coefficiente robusto di variazione che dovrebbe essere non superiore al 20% per la mediana dei difetti e non superiore al 10% alla mediana del fruttato.

Al termine dell'analisi, il capo Panel redigerà il Certificato di analisi che rappresenterà a tutti gli effetti, insieme al Certificato di analisi chimica, la carta d'identità dell'alimento.